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Ixchel Ornelas, la top chef de la Mixteca

Junio 02
10:29 2017
nvinoticias.com

Heróica Ciudad de Tlaxiaco, Oax.-  Cursó la licenciatura en nutrición en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) en la búsqueda de proponer, innovar y mejorar la calidad nutrimental de la sociedad, pero quedó atrapada en la comida tradicional y, con el paso de los años, se ha convertido en una de las principales cocineras de la Mixteca y de Oaxaca.

Pero no solo eso, Ixchel Ornelas Hernández, de 39 años de edad, originaria de este municipio, también investiga y documenta las recetas y las técnicas de elaboración de platillos tradicionales de la región, para conservar y preservar estas joyas culinarias.

Propietaria del restaurante El Patio, madre de trillizos, es una de las cinco finalistas de la segunda temporada del reality show Top Chef México, aunque no se reconoce como tal, como jefa de cocina.

“La definición de chef tiene que ver con la estructura de formación; quien estudia licenciatura en gastronomía se convierte automáticamente en chef. En mi caso, yo soy más cocinera, menos enfocada en la técnica y más cercana en la preparación. Lo vengo haciendo desde los 13 años, aprendiendo de mi mamá”, afirmó.

–¿Cómo una licenciada en nutrición, se vuelve cocinera tradicional?

–Es interesante la alimentación del ser humano, desde el punto de vista de la dietética, de la biología, de la fisiología, de la química, pero la cocina tradicional también tiene lo propio, la técnica básica, la energía, la cultura y otras connotaciones que la hacen completa.

Documentar la cocina tradicional

–¿Esa es la razón de que también investiga y documenta la cocina tradicional?

–Sí, me llama mucho la investigación de la parte cultural y la antropología culinaria porque, como ser humano, nos tenemos que vincular a los conocimientos, a las historias y a las tradiciones. Es necesario estudiar y documentar las recetas tradicionales desde su base, desde el origen, desde la historia.

Cocina tradicional vs cocina evolutiva

–¿Documentar, para preservar?

–Estamos en punto de quiebre, en un punto de inflexión, porque hay un gran movimiento de cocinas en todo el país y por la cocina evolutiva. Y sí, esto permitirá establecer bien las claras diferencias en la cocina tradicional y la cocina evolutiva. Es el momento de poner en la mesa que los oaxaqueños tenemos claridad, que sabemos dónde estamos parados. Con esto, las nuevas generaciones no tendrán duda.

–¿La cocina evolutiva sería un riesgo?

–Somos el presente y somos el futuro de lo que va a venir; entonces, es el momento importante para determinar quiénes somos. Los estudiantes de gastronomía están llamados a hacer innovaciones con creatividad, pero se puede deformar la receta de la comida tradicional. Por eso, es importante la clasificación de sus características y cualidades; tienen toda una historia, valen la pena su preservación. Aunque no creo que sería llegar a un punto final, porque Oaxaca es fuerte en tradición culinaria.

–¿Y cómo llega a Topf Chef?

–Con el trabajo de difusión y generación de información de la cocina oaxaqueña que vengo haciendo desde hace 15 años, me invitaron al Festival Gastronómico del Saber del Sabor, donde conocí al chef Alejandro Ruiz y empecé a tener una amplia relación laboral.

Me dice que quieren a una mujer de Oaxaca para el reality, lo mismo me dice el chef Juantxo Sánchez (uno de los jueces) y decidí participar, para no perder esa oportunidad de aprender y obtener lo que no tenía aquí, en un lugar tan chiquito como es Tlaxiaco.

También quise romper esos límites cuadrados que tenemos, para dar ejemplo a mis hijos de que se pueden romper esquemas.

–Ya acabó la grabación del reality show y usted es una de las cinco finalistas, ¿finalmente cómo le fue a Ixchel Ornelas?

–Bien, muy bien, el aprendizaje fue lo más importante. Justamente fui a eso, a conocer mis fortalezas; los comentarios de los jueces hacia mi desempeño fueron muy buenos.

Gané en todos los sentidos, soy de las beneficiadas del reality. Con otro concursante, fui quien más retos ganó; eso quiere decir que algo estoy haciendo bien. La cocina, puede tener evolución con nuevas técnicas, pero lo importante es que la comida esté rica y transmita algo; la fortaleza es el sazón, con eso se puede ir uno a donde quiera.

–Con la preparación y conocimientos de los 15 concursantes restantes, fue un reality de mucha presión, ¿no?

–Es necesario tener muchos atributos humanos, sobre todo garra de aferrarse para no perder, porque se trabaja bajo mucha presión; hay que aprender a resolver las cosas y ser certero, para hacerse exitoso. Los demás concursantes, son preparados y con un gran currículum profesional. Me preguntaba el productor “¿quién debería ser el ganador?” y yo le respondí que el cocinero más completo; o sea, que no solamente conozca de cocina sino de cultura, de sus sabores, de sus imágenes.

–¿Cómo la ven ahora en Tlaxiaco?

–Me ha sorprendido la gente por las muestras de cariño; para Tlaxiaco es algo inédito por ese proceso doloroso de pobreza, pero es una muestra de que se puede salir y abrir una ventana a la esperanza.

–Con la notoriedad y conocimientos alcanzados en el reality, se le abren las puertas en el extranjero, ¿no?

–Técnicamente no me he preparado en el extranjero, ni trabajado en restaurantes famosos en México, pero no le tengo miedo. Mi gran fortaleza es la tradición; con que cocine con respeto, con eso basta.

Mole de mayordomía, patrimonio municipal

Después de su participación en Top Chef México, Ixchel Ornelas Hernández trabaja ahora con un grupo de entusiastas cocineras de esta ciudad en la declaratoria como patrimonio municipal del mole de picadillo con salsa agridulce, surgido de una combinación de las culturas francesa, española e indígena mixteca.

“Como delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México estoy trabajando en la documentación para que este mole de mayordomía sea declarado como patrimonio y el pueblo se siente orgulloso de su cocina tradicional, pero sobre todo, seguro de su recetas porque quedará bajo salvaguarda”, dijo.

El mole de picadillo con salsa agridulce surge de la mezcla de tres recetas peculiares, tanto en la técnica como en el sabor.

“Es una pieza de bollo, bañado en mole, al lado de las asaduras del pulmón, corazón e hígado del borrego en picadillo, que se rebosan con pan y con huevo en una textura seca, con el acompañamiento de una salsa agridulce cocida al vapor de tomate, jitomate, cebolla, aceitunas, alcaparras, almendras y pasas, que se monta en capas”, detalló

Historia oaxaqueña

Ixchel Ornelas Hernández, además de estudiar la licenciatura en nutrición, cursó la maestría en Configuraciones Sistemáticas Sociales en el Instituto de Estudios Superiores Sowelu, en la Ciudad de México.

Es hija de María Cruz Hernández Santos, originaria de este municipio, y de Ignacio Ornelas Ibarra, oriundo de Jocotepec, Jalisco.

En sus propias palabras

“La cocina es mi pasión y modo de vida, hurgo en el pasado, con el rigor de las recetas, los sabores y procedimientos que alimentan nuestro presente. Busco reunir tradiciones perdidas en las generaciones, haciendo arqueología culinaria, investigando, experimentando y documentando, para lograr una complicación que resguarde la riqueza escondida en los sabores de Tlaxiaco y la región”